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Le Bade-Wurtemberg, pays de gourmets – Baden-Baden à la française
Baden-Baden
Même sur la liste des « 100 meilleurs restaurants » que le magazine économique allemand Capital établit chaque année à partir des notations de sept guides gastronomiques majeurs, le Bade-Wurtemberg est à nouveau le Land allemand numéro un en matière de gastronomie puisqu’il totalise 23 grands restaurants. Pour la 18e fois consécutive, Harald Wohlfahrt occupe la première place depuis les fourneaux de sa « Schwarzwaldstube » à Baiersbronn. Abritant également le « Bareiss » (à la sixième place), Baiersbronn, petite ville de la Forêt-Noire, devient à nouveau la capitale gastronomique incontestée d’Allemagne, surtout au vu du nombre d’habitants. Bien sûr, ces deux cuisines de haute volée reposent sur la grande cuisine classique française. En revanche, il est rare que les grandes toques françaises viennent s’installer en Allemagne, même dans le Bade-Wurtemberg.
Mais il existe des exceptions: la première adresse en matière de gastronomie (outre le « Brenner’s Park-Hotel ») dans la ville de cure légendaire de Baden-Baden, qui n’a jamais perdu de son charme, est celle d’un Alsacien: Stéphan Bernhard. En 1998, il ouvre avec son épouse Sophie à Baden-Baden le restaurant de cuisine française « Le Jardin de France ». En 2006, ce cuisinier né à Colmar obtient à nouveau une étoile Michelin, et son restaurant est toujours très fréquenté: même les soirs ordinaires, tout Baden-Baden semble vouloir savourer les créations de Stéphan Bernhard. Dès 1999, un an après l’ouverture du « Jardin de France », Bernhard se voit attribuer la première étoile par le guide Michelin. Alors âgé de 27 ans, le Français devient le plus jeune chef à recevoir une étoile en Allemagne, ainsi que le plus jeune patron et la plus jeune toque « étoilée » à la tête de son propre restaurant.
En 2002, le « Jardin de France » déménage de la Rotenbachtalstraße au « Goldenes Kreuz » dans la Lichtentaler Straße, où Bernhard poursuit la grande tradition culinaire de la maison: en 1891 ouvre dans le palais construit au tournant du siècle le restaurant noble « Goldenes Kreuz » dans lequel se retrouvent jusqu’en 1960 des princes, comtes et autres personnalités de l’époque glorieuse de Baden-Baden. Parmi eux, de nombreux Français attirés depuis toujours par l’élégance de Baden-Baden. En outre, la grande-duchesse de Baden, Stéphanie de Beauharnais (1789-1860), est Française de par sa naissance. Sa tante Joséphine de Beauharnais est l’épouse de Napoléon par la volonté duquel Stéphanie épouse en 1806 le prince héritier badois Karl de Baden.
La « capitale estivale de l’Europe du XIXe siècle » attire également des peintres tels qu’Eugène Delacroix ou Gustave Courbet et des poètes comme Alfred de Musset, qui essaye d’oublier au cours de l’été 1834 à Baden-Baden ses amours malheureux avec George Sand et relate ses impressions badoises dans le poème Une bonne fortune. Des musiciens et des compositeurs tel Hector Berlioz proposent des concerts festifs devant un public mondain dans le cadre de manifestations exclusives à l’initiative du gérant de casino Bénazet. Ainsi, en 1858, Bénazet commande à Berlioz un opéra que le compositeur réalise à temps pour l’ouverture du nouveau théâtre. Le 9 août 1862 a lieu la première de l’opéra Béatrice et Bénédict sous la direction de Berlioz lui-même.
Même les célèbres courtisanes parisiennes se rendent régulièrement à Baden-Baden avec leurs bienfaiteurs. C’est le cas de Marie Duplessis devenue célèbre dans le monde entier sous les traits de la « Dame aux camélias » d’Alexandre Dumas, ou Léonide Leblanc, dont la chance au casino de Baden-Baden est si grande qu’on ne peut lui verser la totalité de ses gains. Sans oublier non plus l’hôtelier natif de Suisse et Français d’adoption Cäsar Ritz, qui reprend à 38 ans à Baden-Baden le restaurant de la « Maison de la Conversation », l’actuel établissement de cure, et éveille l’attention du monde entier sur Baden-Baden comme « capitale de l’Europe ».
Aujourd’hui, l’hospitalité et la cuisine badoise et souabe sont toujours connues et appréciées, notamment grâce à des Français comme Stéphan Bernhard. Sa cuisine est certes élaborée, mais son mot d’ordre est simple et d’une certaine manière traditionnellement bade-wurtembergeois: « Joies de la table et de la cave – aus Küche und Keller das Allerbeste ».
